Knappt har julbordet dukats undan förrän det är dags att planera nyårsmenyn. För mig är nyår lyx och det är råvarorna som ska stå i centrum. Här kommer tre rätter som definitivt kommer att att sätta guldkant på årets sista middag.
Rådjurstartar, sellerirösti och misoemulsion
Tartar är lyxigt och enkelt. Det krävs i princip ingen tillagning, bara bra råvaror. Här har köttet till tartaren halstrats snabbt för att få fram extra mycket av smakerna. Tartaren serveras på en smörstekt sellerirösti och med en mustig emulsion som smaksatts med miso.
> Rådjurstartar med sellerirösti och misoemulsion
Hummerfyllda rödtungsrullader, rotsakspuré och saffranssås
Lyxig fiskrätt med rödtunga och hummer. Den söta rotsakspurén balanseras av de syrade grönsakerna och saffranssåsen ger en fin brytning och en vacker färg.
> Hummerfyllda rödtungsrullader med rotsakspuré och saffranssås
Ingefärspäron, youghurtglass med yuzu och salt kolasås
Ibland är det kul att blicka bakåt. För mig doftar den här rätten sjuttiotal. Men den har fått en liten ansiktslyftning för att passa på en finare meny på 2000-talet.
> Ingefärspäron med youghurt- och yuzuglass och salt kolasås
Få högtider kan konkurrera med julen när det gäller maten och det kan vara svårt att få plats med några nymodigheter på det traditionstyngda julbordet. Men jag brukar ändå försöka! En del nyheter kommer och går men några favoriter har kommit för att stanna på det Falknerska julbordet.
Här kommer tre av mina absoluta julbordsfavoriter med en twist - klassiska men ändå moderna.
Gingravad lax
En gingravad lax med en tydlig enbärston gör sig riktigt bra på julbordet. Den får en mustigare smak som matchar den övriga julmaten.
> Gingravad lax
Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter
En svensk variant av en brittisk julrätt. Men istället för pancetta och kastanjer har de små kålhuvudena få sällskap av fläsk och valnötter.
> Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter
Rökig senapssill med maltwhisky
Ett julbord blir inte komplett utan en hemgjord senapssill. Senap passar bra med en rökig ton så varför inte låta den få smak av en riktig rökig maltwhisky?
> Rökig senapssill med maltwhisky
Vi går från klarhet till klarhet! I Falkner Gastronomis allra första nyhetsbrev kan du läsa om vårt nya samarbete med charmiga Mosebacke Matstudio. Vi tipsar om vår nya favorit iscidern som är ljuvlig till höstens äppeldesserter och så bjuder vi på ett recept inför Halloween – en härlig pumpasoppa på rostad Butternut Squash. Har du inte fått nyhetsbrevet? Anmäl dig bums så att du inte missar kommande tips till köket!
> Till nyhetsbrevet för oktober
> Anmäl dig till nyhetsbrevet
Ibland får man till de där kombinationerna som lyfter hela upplevelsen. Under hösten har vi serverat norrländsk iscider till en öppen äppellasagne med crème anglais. Vilken höjdare!
Iscider, eller Cidre De Glace, utvecklades i Quebec i Kanada i början av 90-talet och är ett isvin gjort med äpplen istället för vindruvor som råvara. Brännland Iscider är en helt naturlig produkt som består till 100% av okoncentrerad, naturlig äppelmust från svenskodlade äpplen och inga tillsatser av alkohol är tillåtna.
Den norrländska iscidern är på sätt och vis ett klassiskt dessertvin med en mjuk, honungsliknande sötma men den har också en markant syra som ger en elegans och fräschör som visar att det här är en dryck av yppersta klass. Det finns en tydlig äppelsmak, förstås, men också andra komplexa toner av tropiska frukter.
Nu har vi börjat med att kombinera iscidern med de klassiska smakerna i en äppeldessert med äpplen, mandel och vanilj. Men iscidern har fler användningsområden än så. Nästa steg är att testa den till olika kittostar och förstås till anklevern.
När jag talade med Brännlands VD Andreas Sundgren berättade han att nästa produkt att lanseras är deras pärlande halvtorra cider som kommer på bolaget till våren. Då kanske vi också får en kompetent svensk cider som fungerar till både fläskrätter och asiatiska rätter.
Läs mer på Brännlands webbplats
Recept på öppen äppellasagne med crème anglais
Nu inleder Falkner Gastronomi ett samarbete med charmiga och mysiga Mosebacke Matstudio. I studion finns det möjlighet att ordna alla möjliga olika evenemang, men till en början kommer vi att erbjuda avsmakningsmenyer där vi står för maten och matlagningskvällar där ni själva under vår ledning lagar en fyrarätters middag. I studion finns det plats för upp till 20 personer på middag eller upp till 10-14 personer på aktiv matlagning.
Att hyra matstudion blir som att få en egen restaurang för er själva, men betydligt mer personligt och nära eftersom ni bokstavligen kommer att sitta i köket. Perfekt för det mindre företaget, avdelningen eller projektgruppen i samband med till exempel en kick-off. Eller varför inte hyra studion för den jämna födelsedagen när ni inte vill vara hemma. Oavsett anledning lovar vi god stämning och god mat. Vi har alltid menyförslag att välja på som är anpassade efter säsong men vi är alltid flexibla så du får självklart gärna komma med egna förslag. Till alla våra menyer väljer vi ut passande drycker.
Trou normand, ett normandiskt hål, är en självklar del av en ordentlig middag. Det normandiska hålet är ett slags mellanrätt som oftast serveras före varmrätten i en lång meny. Poängen är att när du börjar bli ordentligt mätt ska du skapa ett hål för att få plats med nästa rätt. Ofta skapas hålet med en sorbet baserad på sprit (gärna calvados, traditionen kommer ju från Normandie). Just kombinationen kyla och alkohol är perfekt för att minska mättnadskänslan och stimulera matsmältningen. För att få bäst effekt ska den ätas snabbt så servera den i små portioner.
Just nu har jag fastnat för den här enkla äppelgranitén på cider, calvados och lime. Perfekt för att skapa ett normandiskt hål. En granité är ännu enklare att göra än en sorbet och äppeltouchen är perfekt nu när äppelsäsongen inleds och det gärna finns äpplen i andra rätter på menyn.
Viltsäsongen är snart igång. Och när höstrusket kommer smakar det väldigt bra med mustiga viltgrytor. Sauté låter avancerat men egentligen är det inget annat än en gryta som inte kokat lika länge. Just därför ska du använda de finare bitarna, framför allt filén. Och då blir det lyxigare förstås. Svamp hör hösten till och är en gjuten kamrat till viltköttet. Extra gott smakar det om du plockat egna trattkantareller. Till det serverar vi lingon. Vilt, svamp och lingon. Svenska skogen när den är som allra bäst. Varför inte inleda viltsäsongen med en älgsauté med trattkantareller, mandelpotatispuré och lingonsirap? Lingonsirap är ett läckert tillbehör till vilt. Ett mildare alternativ till lingonsylt eller rårörda lingon som passar när maten är av det elegantare slaget.
Älgsauté med kantareller
Det här behöver du till fyra personer:
600 g filé av älg (går också bra med hjort, ren eller annat vilt)
100 g bacon
300 g trattkantareller (eller annan svamp)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
6 krossade enbär
½ tsk timjan
1 dl portvin
4 dl vispgrädde
½ msk soja (helst japansk)
1 tsk honung smör salt, peppar maizena
Gör så här:
- Skär köttet i tärningar, strimla baconet, rensa och riv kantarellerna i lagom stora bitar och finhacka lök och vitlök. Stöt enbär och timjan i en mortel.
- Stek baconet tills fettet släppt, tillsätt en klick smör, svetta löken och låt den bli mjuk. Lägg åt sidan.
- Lägg i en ny klick smör, bryn köttet och krydda med enbär, timjan salt och peppar. Tips! Lägg i lite kött åt gången så att vattnet som köttet släpper hinner koka undan, annars får du ingen yta. Lägg köttet åt sidan.
- Koka ur pannan med portvin och grädde. Smaksätt såsen med soja och honung.
- Lägg tillbaka köttet och svampblandningen och koka ihop ca 5-10 minuter.
- Servera med mandelpotatispuré och lingonsirap.
Mandelpotatispuré
Det här behöver du till fyra personer:
1 kg mandelpotatis
1,5 dl röd mjölk
1 msk smör
2 äggulor muskot, salt, peppar
Gör så här:
- Koka potatisen.
- Pressa den kokta potatisen i en potatispress, smält smöret och värm mjölken.
- Rör försiktigt i mjölken i potatisen. Tillsätt äggulor och smaka av med riven muskot, salt och peppar.
Lingonsirap
Det här behövs till en sats:
1/2 dl lingon
1/2 dl vit sirap
Gör så här:
Låt lingonen och sirapen koka ihop ca 10 minuter. Sila och kyl. Om du vill ha mer rustik känsla kan du strunta i att sila den.
Tips!
Precis som vanlig sirap blir lingonsirapen svårhanterlig om den blir för kall. Därför kan det vara bra att ta fram den en halvtimme innan servering.
Nu när det är äppelsäsong och fruktdiskarna är fulla av vackra och goda svenska höstäpplen så frossar vi gärna extra i äppelpajer och bakverk av olika slag. Men varför inte ta ut svängarna lite? Den här vackra skapelsen är egentligen inget annat än en äppelpaj, det är bara att den är serverad på ett annorlunda sätt. Med frasig filodeg i stället för pajskal, en härlig äppelkompott och en hemgjord vaniljsås kan man bygga en lasagne till efterrätt. Vill man lyxa till det extra så är det gott med ett friskt tillbehör, till exempel en äppelsorbet eller en äppelgranité.
