Sauté – en elegant inledning på viltsäsongen

Per Ulfsson Falkner 24 augusti 2015
Viltsauté med trattkantareller

Viltsäsongen är snart igång. Och när höstrusket kommer smakar det väldigt bra med mustiga viltgrytor. Sauté låter avancerat men egentligen är det inget annat än en gryta som inte kokat lika länge. Just därför ska du använda de finare bitarna, framför allt filén. Och då blir det lyxigare förstås. Svamp hör hösten till och är en gjuten kamrat till viltköttet. Extra gott smakar det om du plockat egna trattkantareller. Till det serverar vi lingon. Vilt, svamp och lingon. Svenska skogen när den är som allra bäst. Varför inte inleda viltsäsongen med en älgsauté med trattkantareller, mandelpotatispuré och lingonsirap? Lingonsirap är ett läckert tillbehör till vilt. Ett mildare alternativ till lingonsylt eller rårörda lingon som passar när maten är av det elegantare slaget.

Älgsauté med kantareller

Det här behöver du till fyra personer:

600 g filé av älg (går också bra med hjort, ren eller annat vilt)
100 g bacon
300 g trattkantareller (eller annan svamp)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
6 krossade enbär
½ tsk timjan
1 dl portvin
4 dl vispgrädde
½ msk soja (helst japansk)
1 tsk honung smör salt, peppar maizena

Gör så här:

  1. Skär köttet i tärningar, strimla baconet, rensa och riv kantarellerna i lagom stora bitar och finhacka lök och vitlök. Stöt enbär och timjan i en mortel.
  2. Stek baconet tills fettet släppt, tillsätt en klick smör, svetta löken och låt den bli mjuk. Lägg åt sidan.
  3. Lägg i en ny klick smör, bryn köttet och krydda med enbär, timjan salt och peppar. Tips! Lägg i lite kött åt gången så att vattnet som köttet släpper hinner koka undan, annars får du ingen yta. Lägg köttet åt sidan.
  4. Koka ur pannan med portvin och grädde. Smaksätt såsen med soja och honung.
  5. Lägg tillbaka köttet och svampblandningen och koka ihop ca 5-10 minuter.
  6. Servera med mandelpotatispuré och lingonsirap.

Mandelpotatispuré

Det här behöver du till fyra personer:

1 kg mandelpotatis
1,5 dl röd mjölk
1 msk smör
2 äggulor muskot, salt, peppar

Gör så här:

  1. Koka potatisen.
  2. Pressa den kokta potatisen i en potatispress, smält smöret och värm mjölken.
  3. Rör försiktigt i mjölken i potatisen. Tillsätt äggulor och smaka av med riven muskot, salt och peppar.

Lingonsirap

Det här behövs till en sats:

1/2 dl lingon
1/2 dl vit sirap

Gör så här:

Låt lingonen och sirapen koka ihop ca 10 minuter. Sila och kyl. Om du vill ha mer rustik känsla kan du strunta i att sila den.

Tips!

Precis som vanlig sirap blir lingonsirapen svårhanterlig om den blir för kall. Därför kan det vara bra att ta fram den en halvtimme innan servering.