Lättgravad röding med ramslöksemulsion och västerbottenflarn på svart sesamkex

En klassiker i det falknerska köket. Jag gör dem i alla möjliga varianter och de är alltid lika populära. Helst gör jag dem på röding men det går också bra med lax. De svarta sesamkexen är grymma, men ett schysst knäcke med sesamfrön funkar också.

Det här behöver du till 4 personer:

1 rödingfilé
1 msk socker
1/2 msk salt
1 tsk persillade

1 ägg
1/2 tsk fransk senap
1 tsk vitvinsvinäger
2 dl rapsolja
1/2 dl hackad färsk ramslök
Pressad lime
Salt, peppar
1 dl riven västerbottensost
8 svarta sesamkex
ev. en näve fint hackade ärtskott

Gör så här:

  1. Putsa fisken. Blanda socker, salt och persillade och gnid in filén. Ställ svalt och grava minst en timme, gärna längre.
  2. Ta fram ägg, senap och vinäger i god tid så att alla ingredienser får samma temperatur. Vispa ihop äggulan med vinäger och senap. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulan måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås. Vänd ner ramslöken och smaka av med pressad lime, salt och peppar.
  3. Lägg högar av riven västerbottensost på en plåt. Kör i 200 graders ugnsvärme tills de smält och börjar få färg. Ställ svalt och bryt ostflarnen i lagom stora bitar.
  4. Lägg ut kexen på en bricka, lägg en klick ramslöksemulsion på varje kex, sedan ärtskott (kan uteslutas), röding, ytterligare en liten klick emulsion och sedan ett ostflarn käckt på svaj.

Tips!

Om du vill vara extra fräck bränner du av rödingen snabbt med en brûléebrännare innan du avslutar med ostflarnen.

Lättgravad röding med ramslöksemulsion och västerbottenflarn på svart sesamkex