Rådjurstartar med sellerirösti och misoemulsion

Tartar är lyxigt och enkelt. Det krävs i princip ingen tillagning, bara bra råvaror. Här har köttet till tartaren halstrats snabbt för att få fram extra mycket av smakerna. Tartaren serveras på en smörstekt sellerirösti och med en mustig emulsion som smaksatts med miso.

Det här behövs till ca 4 portioner:

ca 400 g ytterfilé av rådjur
1 msk japansk soja
1 msk mirin
1 bit färsk ingefära
1 tsk flytande honung
en nypa schichimi togrshi (japansk pepparblandning)
¼ purjolök
pepparstrån
yuzurostade sesamfrön
sellerirösti (se nedan)
misoemulsion (se nedan)

Gör så här:

  1. Putsa rådjursfilén så att den är fri från hinnor.
  2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och rosta filén runt om så att den får färg men inte mer. Lägg köttet åt sidan.
  3. Blanda soja, mirin, ca 1/2 msk riven ingefära, honing och schichimi togrshi. Smaka av.
  4. Skär köttet i små fina tärningar. Hacka purjolöken fint.
  5. Blanda kött, lök och sojasås i en bunke och ställ svalt att dra i minst 15 minuter.
  6. Forma tartaren med hjälp av en packcylinder eller ett litet glas.
  7. Lägg selleriröstin på tallrikar, placera tartaren ovanpå, garnera med sesamfrön och pepparstrån och lägg en sträng misoemulsion vid sidan av.

Tips!

  • I stället för yuzurostade sesamfrön kan du rosta vanliga sesamfrön i en torr panna. När de börjar få färg pressar du lite citron över och låter det torka in! 
  • Schichimi togrshi kan du ersätta med chiliflakes och en nypa sesamfrön och pepparstråna kan du hoppa över!
  • Receptet går också utmärkt att göra med röding om du hellre vill ha fisk till förrätt! Byt helt enkelt ut köttet till röding. (Och då behöver du givetvis inte rosta fisken på det sätt som är beskrivet med köttet.)

Sellerirösti

Det här behövs till 4 portioner:

1 bit rotselleri (ca ¼)
2 stora potatisar
½ gul lök
1 ägg
½ dl grädde
smör, olja
½ tsk persillade
salt, peppar
smör

Gör så här:

  1. Riv sellerin, potatisen och löken grovt. Blanda med ägg, grädde och kryddor.
  2. Smält rikligt med smör i en stekpanna. Forma 4 bollar av smeten och krama ur lite vätska. Lägg dem i en stekpanna (några åt gången), platta till dem och stek dem gyllenbruna.
  3. Lägg dem åt sidan och håll dem varma tills det är dags för servering.

Misoemulsion

Det här behöver du:

1 ägg
1/2 tsk fransk senap
1 tsk vitvinsvinäger
3 dl rapsolja
1 msk misopasta
pressad lime
salt, peppar 

Gör så här:

  1. Ta fram ägg, senap och vinäger i god tid så att alla ingredienser får samma temperatur.
  2. Vispa ihop äggulan med vinäger och senap. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulan måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
  3. Blanda med misopastan och smaka av med pressad lime, salt och peppar.
Rådjurstartar med sellerirösti och misoemulsion