Rådjurstartar teryaki

Souvas, det samiska, rökta renköttet, står i centrum. Den indonesiska sojan ketjap manis mildrar den rökta och råa smaken och sötman i mirinvinet ger balans till sältan. Rotsellerin, här i form av en rösti, får utgöra en grund. Till en varmrätt skulle den här röstin bli för dominant men till en förrätt och till det smakrika köttet blir det utmärkt. De syrliga lingonen har fått en välbehövlig sötma med agavesirap. Sirap ger en mustigare smak än vad vanligt socker hade gjort. Och så behövs det något krispigt till den mjälla tartaren och det får utgöras av ett sellerichips.

Det här behöver du till fyra personer:

ca 400 g ytterfilé av rådjur
1 msk japansk soja
1 msk mirin
ca 1⁄2 tsk grönpeppar i lag
en nypa schichimi togrshi (japansk pepparblandning)
1⁄4 purjolök
pepparstrån
yuzurostade
sesamfrön
sellerirösti
misoemulsion

Gör så här:

  1. Putsa rådjursfilén så att den är frif rån hinnor.

  2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och rosta filén runt om så att den får färg men inte mer. Lägg köttet åt sidan.

  3. Blanda soja, mirin, schichimitogrshi och hackad grönpeppar. Smaka av.

  4. Skär köttet i små fina tärningar. Hacka purjolöken fint.

  5. Blanda kött, lök och sojablandningen i en bunke och ställ svalt att dra i minst 15 minuter.

  6. Forma tartaren med hjälp av en packcylinder eller ett litet glas.

  7. Lägg selleriröstin på tallrikar, placera tartaren ovanpå, garnera med sesamfrön och pepparstrån och lägg en sträng misoemulsion vid sidan av.