Rostad, lågtempererad dovhjortsfilé rubbad med te, stuvad jordärtskocka med rökt grädde, portvinsreduktion och rostad svartkål med pinjenötter

Kaxigt och rejält men samtidigt en elegant komposition som passar vid en festlig höstmåltid. Den rökta teet i rubben och den rökta grädden i stuvningen passar bra till viltsmakerna. Den nötiga tonen som svartkålen har förstärks extra av de rostade pinjenötterna.

Det här behöver du till 4 personer:

ca 600 g dovhjortsfilé
1 tsk peppar
1 tsk timjan
1/2 msk rökt te, t.ex. earl grey
en nypa torkad chili
1 tsk salt, gärna rökt
1 1/2 tsk socker 
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
1 msk rapsolja

Gör så här:

  1. Putsa hjortfilén. Sätt ugnen på 110 grader.
  2. Stöt peppar, timjan, te och chili till en till en rubb i en mortel. Blanda med salt och socker och fint hackad vitlök.
  3. Bred ut kryddblandningen på en skärbräda. Rulla köttet så att det täcks av kryddorna och att det masserats in.
  4. Hetta upp en gjutjärnspanna, smält smöret och tillsätt olja. Bryn köttet runt om och dra sedan av pannan från värmen.
  5. Sätt i en termometer och låt köttet gå i ugnen tills innertemperaturen är 65°.
  6. Ta ut och skär i lagom bitar. Servera med stuvad jordärtskocka, portvinsreduktion och rostad svartkål.

Stuvad jordärtskocka med rökt grädde

Det här behöver du till fyra personer:

ca 16-20 jordärtskockor
4 dl grädde
1 msk smör
salt, peppar 
en näve persilja
Rökpistol alt. rökessens

Gör så här:

  1. Häll grädden i en stor bunke och täck med plastfolie. Fyll bunken med rök med hjälp av en rökpistol. (Om du inte har en rökpistol kan du ta några droppar rökessens i stället).
  2. Skala jordärtsskockorna, skiva dem tunt och lägg i en kastrull med kallt vatten. 
  3. Salta och koka jordärtskockorna tills de fortfarande har rejält tuggmotstånd.
  4. Häll av vattnet och lägg skockorna åt sidan.
  5. Smält smöret, rör ner mjölet, tillsätt grädden och koka upp och sjud någon minut till en lagom tjock sås. Smaka av med salt och peppar.
  6. Vänd i jordärtskockorna och fint hackad persilja. Koka ihop ytterligare om det behövs. Själv gillar jag när skockorna är rejält al dente, men det är ju en smaksak.

Portvinsreduktion

 Det här behöver du till fyra personer:

100 g rökt sidfläsk
1 liten gul lök
½ morot
½ palsternacka
2 msk strösocker
2 dl rött portvin
2 tsk japansk soja
1-2 dl vatten
1,5 tsk maizena majsstärkelse
2 msk smör

Gör så här:

  1. Tärna sidfläsket. Skala och hacka löken fint. Skala moroten och palsternackan och tärna.
  2. Lägg sidläsket i en kall kastrull. Hetta upp och stek fläsket. Tillsätt lök, morot och palsternacka. Fräs några minuter. Tillsätt socker och rör om tills sockret har smält. Slå på portvin, soja och hälften av vattnet och sjud på svag värme till hälften av fonden återstår (minst 15 minuter, men gärna längre). Späd vid behov med mer vatten.
  3. Sila. Red av portvinsreduktionen med maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda ett par minuter och blanka av genom att vispa ner smör. 

Rostad svartkål med pinjenötter

Det här behöver du till fyra personer:

4 nävar svartkål
2 msk olivolja
2 msk pinjenötter
Flingsalt

Gör så här:

  1. Skölj svartkålen och hacka den i bitar
  2. Hetta upp olivolja i en stor panna. Lägg i kålen och pinjenötterna och rör runt. Salta.
Dovhjortsfilé med stuvad jordärtskocka och rostad svartkål