Höbakad majskyckling, karljohanrisotto, portvinsreduktion och vaxbönor i dragonvinaigrette

Att baka i hö är läckert och ger mer smak än vad man kan tro. Om du inte vill lägga upp på tallrik är det förstås extra läckert att låta höet vara med i uppläggningsformen. Till det kanske den godaste risotton som finns, karljohanrisotto, eller som italienarna säger Risotto Porcini.

Det här behöver du till 4 personer:

4 majskycklingfiléer
Hö så att det räcker till en långpanna
Kvistar av t.ex. rosmarin, timjan och salvia
Aluminiumfolie

Rub:
1/2 tsk peppar
1/2 tsk fänkålsfrön
1/2 tsk kummin
1/2 tsk korianderfrön
1 tsk salt
1 1/2 tsk socker 

Glaze:
1 msk honung
1 msk japansk soja
1 msk tomatpuré
1 vitlöksklyfta
1/2 msk pressad citron

 Gör så här:

  1. Stöt de hela kryddorna till rubben i en mortel. Blanda med salt och socker.
  2. Sätt ugnen på 225 grader. Täck en långpanna med aluminiumfolie. Täck plåten med hö och kvistar av färska örter.
  3. Gnid in kycklingen med rubben och lägg den i höet med skinnsidan uppåt. Baka kycklingen 10-15 minuter tills den börjar få färg. Håll den under uppsikt så höet inte blir bränt.
  4. Blanda ingredienserna till glazen. Pensla kycklingen och baka den ytterligare några minuter.
  5. Sänk värmen till ca 110 grader och stick i en termometer. Baka tills innertemperaturen är 72-74 grader. Det tar ca 15 minuter beroende på filéernas storlek, ugnen och hur länge du bakade dem på högre temperatur.

Karljohanrisotto (Risotto Porcini)

Det här behöver du till fyra personer:

3 dl arborioris
200 g karljohansvamp
2 st schalottenlökar
1 1/2 dl torrt vitt vin, torrt
ca 1 liter hönsbuljong
1 dl riven parmesan
olivolja och tryffelolja
smör
salt, peppar 

Gör så här:

  1. Skölj riset i ett durkslag.
  2. Rensa och borsta svampen, men skölj den helst inte. Skär den i mindre bitar.
  3. Hacka löken.
  4. Koka upp buljongen.
  5. Hetta upp smör och olja i en traktörpanna eller en stekpanna med höga kanter. Fräs svampen i några minuter tills den är genomstekt, lägg den åt sidan.
  6. Soffrito. Nu börjar själva jobbet med risotton. Skala och hacka löken, fräs den mjuk i olivolja och smör utan att den tar färg. Obs! Om den tar färg får du börja om. Bränd lök ger en besk smak.
  7. Tostatura, rosta riset. Vänd ner riset i löken och rosta det i några minuter. Riset ska kännas torrt och vara lite genomskinligt.
  8. Evaporare il vino. Tillsätt vinet och låt det ånga bort helt.
  9. Incorporare il Brodo. Tillsätt den varma buljongen lite i taget och rör ofta. Koka försiktigt i ca 20 minuter till riset är genomkokt men fortfarande har kvar lite tuggmotstånd.
  10. Finitura con formaggio. Ta bort kastrullen från plattan och blanda ned den färskrivna parmesanen. Parmesanen gör risotton fastare så se till att den är lite lös innan osten tillsätts. Vänd i svampen. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.  

Portvinsreduktion

Det här behöver du till fyra personer:

100 g rökt sidfläsk
1 liten gul lök
1/2 morot
1/2 palsternacka
2 msk strösocker
2 dl rött portvin
2 tsk japansk soja
1-2 dl vatten
1,5 tsk maizena majsstärkelse
2 msk smör

Gör så här:

  1. Tärna sidfläsket. Skala och hacka löken fint. Skala moroten och palsternackan och tärna.
  2. Lägg sidläsket i en kall kastrull. Hetta upp och stek fläsket. Tillsätt lök, morot och palsternacka. Fräs några minuter. Tillsätt socker och rör om tills sockret har smält. Slå på portvin, soja och hälften av vattnet och sjud på svag värme till hälften av fonden återstår (minst 15 minuter, men gärna längre). Späd vid behov med mer vatten.
  3. Sila. Red av portvinsreduktionen med maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda ett par minuter och blanka av genom att vispa ner smör. 

Vaxbönor i dragonvinaigrette

Det här behöver du till fyra personer:

200 g färska bönor, t.ex. vaxbönor, bondbönor eller haricots verts
1 schalottenlök
2 msk olivolja
2 tsk äppelcidervinäger
1/2 tsk dijonsenap
1 tsk honung
1 vitlöksklyfta
½ tsk dragon
salt, peppar

 Gör så här:

  1. Rensa, ansa och skölj bönorna. Koka dem i lätt saltat vatten.
  2. Hacka löken fint.
  3. Blanda alla ingredienserna till dressingen. Tillsätt några droppar ljummet vatten så att den löser sig. Smaka av.
  4. Blanda de ljumma bönorna med löken. Häll dressingen över.
Höbakad majskyckling