Hummerfyllda rödtungsrullader, palsternackspuré, saffranssås och syrade grönsaker

Lyxig fiskrätt med rödtunga och hummer. Den söta rotsakspurén balanseras av de syrade grönsakerna och saffranssåsen ger en fin brytning och en vacker färg.

Det här behövs till 8 rullader (d.v.s åtta mindre eller fyra rikliga portioner):

ca 200 g laxfilé
1 kokt hummer
2 dl vitt vin
1 ägg
ca 1 dl vispgrädde
2 msk hackad gräslök
4 rödtungsfiléer
smör, rapsolja
dragon, persillade
salt, peppar 

Gör så här:

  1. Skär laxfilén i tärningar och lägg de på ett fat i frysen ca 30 minuter.
  2. Rensa hummern och hacka köttet fint. Spar skalen till fonden.
  3. Mixa laxkuberna med några nypor salt i en matberedare i 10-15 minuter tills du får en fin jämn färs. Tillsätt äggen och mixa ytterligare ca 30 sekunder till en fast färsliknande konsistens. Tillsätt grädden, lite i taget, och mixa försiktigt. Vänd ner hummerköttet och hälften av gräslöken. Smaksätt med dragon, persillade, salt och peppar.
  4. Sätt ugnen på 150° varmluft eller 175° över och undervärme. Ringla olja i en ugnsform. Dela rödtungsfiléerna på längden, salta och peppra och lägg en klick färs på varje filéhalva. Rulla ihop och ställ i ugnsformen med skarvarna emot varandra.
  5. Häll hälften av vinet runt om rulladerna. Fyll på med vatten om det behövs. Rulladerna ska ha stå i ca 2 cm vätska. Ställ in i ugnen i ca 30 minuter. Använd gärna termometer; innertemperaturen ska bli minst 50°C. Späd ev med mer vin eller vatten efter hand. Spar lagen som blir till såsen.
  6. Lägg upp rulladerna med en klick palsternackspuré och syrade grönsaker. Garnera med gräslök. Servera saffranssåsen vid bordet.

Palsternackspuré med morot och päron

Det här behövs till 4 portioner:

8 palsternackor
2 morötter
2 potatisar
en skvimp päronkonjak
ca 3 dl grädde
salt, peppar
smör, olja

Gör så här:

  1. Skala och hacka rotfrukterna, fräs i smör och lite olja för att locka fram sötman.
  2. Häll på päronkonjak. Skaka och rör om i femton sekunder, slå på lite vatten. Koka livligt några minuter.
  3. Slå på grädden och så det täcker rotsakerna, sänk värmen och låt puttra tills rotfrukterna är mjuka och vätskan nästan är borta.
  4. Mixa slätt med en rejäl klick smör. Smaka av med salt och peppar.

Saffranssås

Det här behövs (här får du inte så många mått, en bra sås
gör man på känsla och förstås genom att smaka):

skal från en hummer
½ gul lök
½ msk tomatpuré
ca 2 dl vin
spadet från fisken
honung
saffran
salt, peppar
smör

Gör så här:

  1. Bryt hummerskalen i mindre bitar. Hacka löken grovt.
  2. Hetta upp olja i en panna. Rosta hummerskalen några minuter. Sänk värmen och tillsätt lök och tomatpuré, rosta ytterligare någon minut. Tillsätt vin och låt stå och sjuda 30 minuter. Späd med vin och vatten efterhand om det behövs.
  3. Sila spadet från fisken, tillsätt mer vin om det behövs.
  4. Hetta upp och smaksätt med saffran, honung, salt och peppar.
  5. Lägg i en rejäl klick smör och vispa såsen slät.

Syrade grönsaker 

Det här behövs:

Några nävar haricots verts, andra bönor eller en bit purjolök.
½ dl ättikssprit
1 dl socker
1 ½ dl vatten 

Gör så här:

  1. Rensa bönorna och dela dem på hälften eller strimla purjolöken i tändstickslånga strimlor.
  2. Koka upp en 1-2-3-lag av en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten.
  3. Lägg i grönsakerna, dra åt sidan och låt svalna.
  4. Sila av lagen innan serveringen.
Hummerfyllda rödtungsrullader