Rimmad torskrygg, kålrot och wakamealger i dashibuljong och friterad purjolök

Japansk mat är så mycket mer än sushi. Dashi-buljongen är oumbärlig i japanska köket och är till exempel grunden för en bra misosoppa. Här skippar vi mison och låter dashin få sällskap av nordiska smaker i form av rimmad torskrygg och kålrot. Läckert och fräscht.

Det här behövs till 4 personer:

4 bitar torskrygg (100-150 g per person beroende på hur många rätter du ska servera i övrigt.)
3/4 dl salt
1/4 dl socker
1/2 kålrot
2 bitar torkad konbutång
100 g bonito (torkade fiskflingor)
1/2 purjolök
Några nypor torkade wakamialger
2 liter vatten

Gör så här:

  1. Blanda 1 liter vatten, salt och socker i en bunke. Vispa till saltet och sockret har löst sig. Lägg i torsken och låt rimma i rumstemperatur i 40 minuter.
  2. Bryt bitar av konbu i en kastrull och slå på 1 liter vatten. Koka upp. Ställ åt sidan och låt dra i 5-10 minuter. Ta upp tången och vispa ner boniton. Smaka av.
  3. Koka upp buljongen på nytt. Rensa kålroten och skär den i bitar. Lägg den i buljongen och låt sjuda tills de blir mjuka (ca 15 minuter). Ta upp kålroten och spara buljongen. Lägg i de torkade algerna i den buljongen och håll varmt.
  4. Sätt ugnen på 150 grader. Ta upp torsken ur lagen och låt den rinna av. Torka ev. med hushållspapper. Ringla lite olja i en ugnssäker form. Lägg fisken med skinnsidan neråt och baka mitt i ugnen till 55° innertemperatur, ca 15 min.
  5. Fördela den råa purjolöken i sopptallrikar. Lägg upp några kålrotsskivor och slå på dashibuljong med alge. Lägg upp torskryggen med skinnsidan nedåt och toppa med friterad purjolök.

Friterad purjolök

Det här behöver du till fyra personer:

1/2 purjolök
1 ägg
Mjöl 
Rapsolja

Gör så här:

  1. Rensa och skölj purjolöken. Skär purjolöken i tunna, tändsticksstora stavar. (Skär den andra halvan i tunna skivor och spara till uppläggningen.)
  2. Vispa upp ett ägg och vänd purjolöken först i ägget sedan i mjölet.
  3. Hetta upp rapsolja i en kastrull, ca 180 grader är lagom. Om oljan börjar osa så är den för varm. Fritera löken snabbt, ta upp den med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Rimmad torskrygg med dashibuljong