Rimmad torskrygg, kålrot och wakamealger i dashibuljong och friterad purjolök
Japansk mat är så mycket mer än sushi. Dashi-buljongen är oumbärlig i japanska köket och är till exempel grunden för en bra misosoppa. Här skippar vi mison och låter dashin få sällskap av nordiska smaker i form av rimmad torskrygg och kålrot. Läckert och fräscht.
Det här behövs till 4 personer:
4 bitar torskrygg (100-150 g per person beroende på hur många rätter du ska servera i övrigt.)
3/4 dl salt
1/4 dl socker
1/2 kålrot
2 bitar torkad konbutång
100 g bonito (torkade fiskflingor)
1/2 purjolök
Några nypor torkade wakamialger
2 liter vatten
Gör så här:
- Blanda 1 liter vatten, salt och socker i en bunke. Vispa till saltet och sockret har löst sig. Lägg i torsken och låt rimma i rumstemperatur i 40 minuter.
- Bryt bitar av konbu i en kastrull och slå på 1 liter vatten. Koka upp. Ställ åt sidan och låt dra i 5-10 minuter. Ta upp tången och vispa ner boniton. Smaka av.
- Koka upp buljongen på nytt. Rensa kålroten och skär den i bitar. Lägg den i buljongen och låt sjuda tills de blir mjuka (ca 15 minuter). Ta upp kålroten och spara buljongen. Lägg i de torkade algerna i den buljongen och håll varmt.
- Sätt ugnen på 150 grader. Ta upp torsken ur lagen och låt den rinna av. Torka ev. med hushållspapper. Ringla lite olja i en ugnssäker form. Lägg fisken med skinnsidan neråt och baka mitt i ugnen till 55° innertemperatur, ca 15 min.
- Fördela den råa purjolöken i sopptallrikar. Lägg upp några kålrotsskivor och slå på dashibuljong med alge. Lägg upp torskryggen med skinnsidan nedåt och toppa med friterad purjolök.
Friterad purjolök
Det här behöver du till fyra personer:
1/2 purjolök
1 ägg
Mjöl
Rapsolja
Gör så här:
- Rensa och skölj purjolöken. Skär purjolöken i tunna, tändsticksstora stavar. (Skär den andra halvan i tunna skivor och spara till uppläggningen.)
- Vispa upp ett ägg och vänd purjolöken först i ägget sedan i mjölet.
- Hetta upp rapsolja i en kastrull, ca 180 grader är lagom. Om oljan börjar osa så är den för varm. Fritera löken snabbt, ta upp den med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
